Costilla de chile seco, platillo típico de Xalapa

Rossana Luna Cerdán, 29 de junio de 2026

Xalapa, Ver.- La salsa de chile seco es única, sólo se prepara en Xalapa por lo que es el sello culinario de la capital veracruzana.  

Preparado con costillas de cerdo, gracias a un concurso convocado en 2023 por autoridades locales, cocineros, chef y expertos declararon que la costilla en chile seco sería el manjar representativo de la ciudad por lo que fue designado platillo típico de la ciudad de Xalapa.  

A partir de entonces, se pidió a los restaurantes que ofrecen comida tradicional que, al ofrecer costilla en salsa de chile seco, en la carta apareciera junto a la leyenda platillo típico de Xalapa.  

La salsa de chile seco tiene sus raíces en las técnicas prehispánicas de las culturas totonaca y nahua. 

Para su elaboración se utiliza el chile jalapeño icónico y originario de la región, el cual se deja secar de forma natural para que aporte el sabor y color característico de la salsa. 

El cultivo del chile en Mesoamérica se remonta a miles de años atrás, los pueblos originarios de la zona central de Veracruz utilizaban el secado como un método clave para la conservación de alimentos. Con la llegada de los españoles, las técnicas se refinaron, dando paso a la elaboración de salsas en molcajete que siguen acompañando platillos tradicionales como las costillas de cerdo. 

El chile jalapeño debe pasar por un proceso de deshidratación a través de calor o secado al sol lo que intensifica su sabor, concentrado y picor, convirtiéndolo en el sello distintivo de la cocina local. 

Un condimento que al probarlo rememora la cocina ancestral, un sabor único, que se distingue y su preparación se hereda, joya culinaria que sin duda deja muy bien posicionada a la capital veracruzana entre el gusto de los comensales, además de que aporta identidad a Xalapa.