La milpa y el maíz criollo son base de una alimentación saludable

Héctor Juanz, 28 de septiembre de 2025

Xalapa, Ver.- Detrás de las tortillas con las que diariamente acompañamos nuestros alimentos, los tamales, gorditas, tlacoyos o el atole y otras bebidas refrescantes a base de maíz, está el trabajo de hombres y mujeres, quienes por meses cultivan con muchos cuidados y preparan de forma artesanal estos alimentos. 

Todo comienza en la milpa, cuando la semilla llega a la tierra y produce milpas, donde además se cultivan frijol, chile y quelites que por años han alimentado a nuestro pueblo, así lo cuenta doña Martina, productora de las faldas del Cofre de Perote. 

“Nosotros le nombramos rastrojo, se trabaja con el azadón, ya luego siembran, se da la milpita, se trabaja, se abona con abono de bestia o de cabra, luego se limpia la siembra, se cosecha el elote, el elote se dobla, de ahí cosechamos la mazorquita, frijolito. Cosechamos maíz negro, maíz blanco y amarillo. Todo el maíz que cosechamos es criollito, lo sembramos para el consumo de la casa, pero como luego se pica, se saca a vender”. 

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Una vez que se obtiene el maíz, se pone a remojar con cal en piedra para ablandarlo y poderlo moler para obtener la masa, este proceso se conoce como nixtamalización, importante para que se aprovechen los nutrientes. 

“La importancia de la nixtamalización es para obtener una buena tortilla de calidad, no como lo de ahora  en la industria, que ya ni nixtamailiza. La importancia de esto es para que la tortilla tenga nutrientes, sea digerible para el estómago”, explicó Katya Pedraza Cortés, productora de maíz.

Con la masa también se pueden preparar otras bebidas además del atole, como el tejuino, característico del estado de Jalisco y que poco a poco se ha hecho común en otras ciudades del país. 

“Lo preparo con maíz, masa fermentada por tres o cuatro días, que no le dé tanto el sol y al final lo agrego limón y sal. Es una bebida muy amigable con el estómago porque es un probiótico, también ayuda a la flora intestinal, para el sistema inmune y es como un suerito. Tiene muchas vitaminas, minerales, como también se hace la nixtamalización con la cal viva. Es un maíz de aquí, trato de comprar maíz orgánico”, señaló Ruth Pacheco, productora.

La importancia de preservar la producción del maíz a través de la milpa es importante para obtener y consumir estos productos ricos en sabor y propiedades nutricionales.